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HACCP(ハセップ)


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HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point -ハセップと呼ばれることが多い)は 食品を製造する際に工程上の危害を起こす要因を分析しそれを最も効率よく管理できる部分 を連続的に管理して安全を確保する管理手法である。

日本では食品衛生法において厚生労働省が「危害分析重要管理点」と訳されたが、 海外の事情に詳しい専門家は「危害要因分析(に基づく)必須管理点」と訳している。

食品の中で危害(生物的、化学的あるいは物理的)要因を科学的に分析し、 それが除去(あるいは安全な範囲まで低減)できる 工程を常時管理し記録する方法である。
例えば、ハンバーグを焼くときに、 挽肉中の感染症や食中毒原因細菌などがハンバーグの中心の温度が何度になれば 安全なレベルに殺菌できるかを分析して、これを集中管理する。 これによりかつて行われていた抜き取り検査のみの管理では為し得なかった 全品の安全性が高いレベルで効率よく確保される。

出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』


食品の製造過程の管理の高度化に関する臨時措置法(HACCP手法支援法)関連
HACCPの基礎
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